Teige Tortenböden

Pan di Spagna al Cioccolato (Schokobiskuit)

Biskuit und Schokobiskuit nach Harry's Bar (Pan di Spagna) - auch gut für Biskotten geeignet.

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?

Pan di Spagna al Ciocc.	50%	84%	Std.	130%	150%	200%	300%

Eiweiss	60	101	120	156	180	240	360
Zucker	65	109	130	169	195	260	390
Eigelb	40	67	80	104	120	160	240
Mehl	55	92	110	143	165	220	330
Kakaopulver	10	17	20	26	30	40	60
Löskaffeepulver TL	0,5	1	1	1,3	1,5	2	3

Summe	231	387	461	599	692	922	1.383

Eigelb mit dem Großteil des Zuckers über Wasserbad heiß und cremig rühren.

Eiweiss zu festem Schnee schlagen.

Mehl mit Kakao und Kaffee versiebt über das Eigelb geben und mit einer Spatel unterheben. Ev. etwas Rum dazugeben, falls die Masse zu trocken wird. Den Schnee zum Schluß unterheben.

Bei 160 Grad (Heißluft) etwa 30-40 Minuten.

Die Standardmenge ergab bei mir in einer 26cm Form etwas zu wenig. Also für 26cm Form besser 150%-Menge verwenden.
Aus 300% erhielt ich 24x5,5 cm und 18x5cm.

Pan di Spagna	50%	84%	Std.	130%	150%	200%	300%

Eiweiss	60	101	120	156	180	240	360
Zucker	65	109	130	169	195	260	390
Eigelb	40	67	80	104	120	160	240
Mehl	65	109	130	169	195	260	390
Vanilleextrakt TL	0,5	1	1	1,3	1,5	2	3

Summe	231	387	461	599	692	922	1.383

Meistens heißt es ja, dass das Mehl ganz zum Schluß einmeliert wird. Ich dachte mir schon früher, dass dadurch der Schnee besonders leidet. Jetzt - mit diesem Rezept ist es mir klar - der Schnee kommt zum Schluß rein.

Habe sehr gute Erfahrungen mit diesen beiden Biskuit-Varianten - auch gut für Biskotten geeignet. Aus der Standardmenge habe ich 150 Minibiskotten zum dekorieren der Malakoff-Torte gemacht. Pro Blech haben bei mir gerade 50 Mini-Biskotten Platz.